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'满汉全席'真相

饮食文化早已成为中华文化的大宗、中国最大特色之一。所以我也非常关心发掘中华饮食文化的一些真相。迄今几乎所有介绍餐饮业的文章都沿用如此说法:“满汉全席是清朝宫廷中的大宴,乃为宫廷御膳”、“清末民初,老北京饭庄经营的酒席,是以铺张的‘满汉全席’为主。”不仅以“宫廷”为最高贵,且特色集中于一个“全”字。似已成定论。
但是,究竟真相如何呢?我查遍清代有关史料,奇怪!却并没有找到所谓清代宫廷内设置“满汉全席”的记载。《清史稿?大宴仪》记录了自清太宗(皇太极)因改元历设建元定鼎宴起,下至历朝增设的大宴成例、创典时间和礼制,却从未见到“满汉席”或“满汉全席”之说。清人的有关笔记中,也未见在满清宫廷内满汉席面同台的记述。所以“满汉全席”绝非“宫廷御膳”!中华民国初年,排满情绪普及民间,更没有“满汉全席”的夸张说法,不仅不用“全”字、而且不再用“满”字,而一度俗称为“大汉大席”。

那么,“满汉全席”的名称,又从何而来呢?

历史上清宫宴席的价格

满清入关以前,宫廷和八旗贵族的宴席并不复杂。一般宴会,露天铺上兽皮,王公将相们围拢一圈,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒(王子)们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”通常菜肴是火锅配以炖肉,牛羊猪肉加以打猎得来的野兽肉。皇帝举办国宴,设筵十几桌、几十桌,也不过吃些牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。

满清入关后,情景逐渐变化。皇朝的六部、九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典宴会事宜。满清入关之初,饮食还不太考究,但很快就在满族饮食习惯的基础上,吸收汉人的南菜(主要是苏杭菜)北菜(如山东菜)之长,丰盛了满清宫廷宴饮制度。

但毕竟满、汉口味迥异。康熙朝,宫廷内满席、汉席还是分开设筵的。

据《大清会典》和《光禄寺则例》载:康熙年间,最豪华的宫廷一等满席,钦定每桌价银8两。清朝初年1两白银的购买力,约合今人民币400—500元;即使以1两白银=500元的最高比值换算,也就是说:康熙皇帝设宴的最高级满席,每桌费用约合今人民币4000元。宫廷各种宴席,按照级别各有一定的“标准”。

皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴,元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,也就是宫廷所设的“满席”,规定每桌价银四两四钱三分,费用约合今人民币2215元。

设筵招待朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,及蒙古王公等的“满席”,规定每桌价银三两三钱三分,费用约合今人民币1665元。

赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使的“满席”,规定每桌价银二两二钱六分,费用约合今人民币1130元。

对比今日大款摆谱、大腕夸富、公款吃喝的奢靡挥霍,我们作何感想呢?

“满汉席”并不“全”

清乾隆年间,官府来往中满汉官员逐渐融合,以至于满族官员请汉官用汉菜,汉族官员请满官用满菜,“满州菜多烧烤,汉人菜多羹汤”。后来,在官场中满、汉菜肴逐渐同席而餐。

美食家袁枚在《随园食单》中记载:“今官场之菜名号有十六碟,八簋(箕),四点心之称;有满汉席之称;有八小吃之称;有十大菜之称。种种俗名,皆恶厨陋习,只可用于新亲上门、上司入境,以此敷衍……” (初刻于乾隆五十七年,即1792年)所云“今”者当为写作时,至多也是该书出版前的一段时间,“满汉席”已在官场中形成,只不过是通行于官场的诸宴之一,用于迎送、酬酢等目的,使用并不普遍。而且可见袁枚对于所谓“满汉席之称”相当嫌恶、厌弃,认为是“只可用于新亲上门、上司入境,以此敷衍”的场面上的陋习,油腻腥膻,绝非“美食”,并不欣赏。且有“不屑一顾”的感觉。

“烧烤席”的俗称:满汉大席、大汉大席

清末才有“满汉大席”的说法,不过就是“烧烤席”的俗称,而将“满汉席”加上一个“大”字。据近人徐柯编著的《清稗类抄?饮食》(采录数百种清人笔记并参照报刊资料而成)一书记载—-

“烧烤席,俗称‘满汉大席’,筵席中之无上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入,膳夫座之专客,专客起箸,?座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。”

清人顾禄《桐桥倚棹录卷十》载:“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如:烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

而当时《上海指南》等许多有关饮食业的史料中,再也找不出“满汉全席”的正式称呼。

集中显示我国饮食传统习俗的是宴席(筵席),又称为酒席。它不仅荟萃了各种名菜,而且继承发展了“礼”的套数。

近代以来,我国正式的宴席大致可分七等:(1)烧烤席俗称满汉大席、(2)燕菜(燕窝加鱼翅)席、(3)鱼翅席、(4)鱼辰(唇)席、(5)海参席、(6)蛏干席、(7)三丝席;(三丝指:鸡丝、肉丝、火腿丝)。

筵席上燕窝、鱼翅,从何而来?我初步考证,始于东南沿海地区闽广进贡。燕窝来自福建、广东、东南亚、马来半岛一带,乃是海边金丝燕在崖洞等处所营的窝(鸟巢)以海藻及金丝燕所唾津液掺和作成。参看清周亮工(1612—1672年)《闽小记?上》以及王士稹(1634—1711年)《香祖笔记?五》。鱼翅乃用大鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成;我国沿海有出产。在上述乾隆皇帝、慈禧太后的菜单里面,多处见燕窝,而尚未见鱼翅。

至于烧烤全猪(或乳猪)、全羊等,则是来自满族畜牧习俗的烤肉风味。

据当事人记载,清代中等人家宴请宾客,摆一桌“海参席”就算很阔气了!但到清朝末年,奢靡成风,军阀高官动辄便摆“鱼翅席”,否则便为“不敬”。宴席中最高一等为烧烤席,民间俗称“满汉大席”,必有燕窝、鱼翅,而以烧烤乳猪为主。不过一直还没有“全席”的称呼。

各地的“满汉大席”,仅为达官贵人“摆谱斗富”所用。进食程序和主菜(烧烤全猪、燕窝、鱼翅)基本上类似,但菜点的品种、数量都不尽相同。

民国初年不再有“满汉席”、“满汉大席”之说

满清帝制被推翻后,到民国初年,全国各地排满情绪高涨,满汉大席改名为“大汉大席”,虽然其豪华程度并未降低,但不再称为“满汉大席”(不敢提“满”字以免有“复辟”的嫌疑)而改称为“燕翅席带烧烤”了。自民国以后,“满汉席”、 “满汉大席”销声匿迹,或改称“大汉大席”。

当时最铺张奢侈的“大汉大席”,上菜有多少道?

以民国初年的一张宴席单为例,其菜点包括四拼碟子、四高庄碟、四鲜果碟、四蜜饯碟、四果品碟、四糖饯碟、八大件、十六小碗、八样烧烤、四烧烤点心、八押桌碗、四随饭碟、点心四道、四样面饭、四望菜碟等80多件菜肴,以及米饭、稀饭等。这哪里吃得完呐?餐后杯盘狼籍,剩菜满桌,空设虚荣场面而已!

因嫌其过分奢侈浪费,民国初年以后,满汉大席或大汉大席的名号就逐渐淘汰,被燕翅席(以燕窝、鱼翅为大菜)、鸭翅席(以鱼翅、鸭子为大菜)、海参席等取代了。

一桌鱼翅席价格为大洋12圆至16圆不等,约合今人民币840—1020元的价位。(注:民国初年1银圆购买力=今70元人民币。)

此后,最高级规格的豪华宴席,比较流行的是八大菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点、四京果、四看果等,共约34件,并不再号称“满汉大席”或“大汉大席”。

一桌高级宴席的价位,约合今人民币1200元左右。

抗战时期的大后方,厉行节约,又改为8大件、6大碗的热荤酒席,成为当时招待贵客或高级宴会的普遍形式。

哪里像今日暴发户大款大腕们这样奢侈浪费呢?

浮夸造作的“满汉全席”

民国以后,“满汉席”、“满汉大席”销声匿迹。而正式标榜“满汉全席”并大肆宣传,其实历史并不久,据我考证,实际上是来自1959年(国庆十周年)“仿膳饭庄”之“仿”造,迄今还不到半个世纪。

中华民国成立后,到1925年,原清宫御膳房厨师们,合伙在北海公园北岸开设茶社,取名“仿膳”,意思就是仿照御膳房的制作方法烹制菜点。经营的品种主要是清宫糕点小吃,以及一些风味小菜。根据当时一些记载,仿膳茶社以茶座兼卖点心为主、饭菜面食为辅。与20—30年代中山公园的几家茶座类似。

新中国成立以后,仿膳由茶社变为饭庄。1956年公私合营,仿膳茶社更名为仿膳饭庄,不久改为国营企业。1959年,仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。赶上“建国十年大庆”着实火了一把。此后,逐步发展为世界知名店。

据《老北京的风土人情》一书所载:

“(1959年十年大庆)党和政府为了向全世界展现中国传统饮食文化,商业部调集了全国各菜系名厨,充实‘仿膳饭庄’的技术力量,还组织专人发掘整理出九百余种菜谱,并在此基础上进行创新,使‘仿膳饭庄’成为集中华饮食之大全的超级饭庄。”

既然是所谓“御厨”掌灶,必定有一些宫廷菜,如:豌豆黄、芸豆卷、栗子面窝头及炭火烤制的肉末烧饼等小吃;西瓜盅、冰糖葫芦、蜜饯龙眼、梨丝、炸榛仁、盐水豆腐等冷盘。三丝鱼翅、酱汁石花鱼、关东煮虾等海鲜、御府熊掌、锅塌鹿肉、蘑菇炒野鸡片等山珍;其它如炮羊肉、熏猪肝、御府铁板里脊、水晶丸子、八宝鸭子、挂炉鸡、糖醋白菜卷、糟笋之类“宫廷菜”,跟民间菜肴并没有明显的区别。

若真是完全按清宫的做法去经营,仿膳饭庄恐怕很难赚大钱。经营者非常清楚这一点,所谓“御厨”只不过是用来招揽顾客的“幌子”罢了。为“十年大庆”他们挖空心思收罗南北大菜精品,另请各菜系高手加盟。以充足的资金作后盾,创出一套价格昂贵的“仿膳”菜来,由此号称“满汉全席”,融合了历代宴席精粹,是南北菜肴的总汇。但它毕竟是1959年“赶超风”以后才鼓吹起来的,大可不必冠予“宫廷”两字,因为即使历朝宫廷都不会制作如此豪华奢侈的宴席。

人们禁不住长久地反思一个问题:既然中共中央三令五申号召“勤俭建国、厉行节约”,既然在1959年下半年全国各地就已出现了饥荒的征兆,开始饿死人而封锁消息,报喜不报忧。那么,究竟为什么偏偏在这个危难关头,吹出了“满汉全席”这样铺张奢侈的空前牛皮?

这是“大跃进”赶超世界先进水平、又一个“放卫星”的产物!所谓“别人没有的我国都要有”的浮夸风体现。难道始作俑者没有读过“朱门酒肉臭、路有冻死骨”的唐诗吗?

1959年仿膳饭庄为“十年大庆”而加工制作的全套“满汉全席”,号称134道热菜,48道冷荤及各种点心、果品,分四至六餐。这样的奢侈浮华,在世界范围内也是闻所未闻的。

据说,如今一全套“满汉全席”标价36万元,甚至更高。席间所上佳肴多者达182道,少者也有64道,集山珍海味、奇珍异食之大成。因此进餐过程很长,有的甚至要分几天,方能食完。要的只是讲究“排场”,而一席餐罢,大多数佳肴剩菜都变成“泔水”送去喂猪!

如此挥霍浪费、炫富摆谱,实际上助长了歪风邪气,有何必要?

“一桌满汉全席吃掉36万元”

前些年,报载北京颐和园听鹂馆西安分店“一桌满汉全席吃掉36万元”,在社会上引起极大反响。据了解,卖出“天价御宴”的饭庄专门经营满汉全席。

[附记]博友素闻说:我就在西安,且距离那家满汉全席店很近。那次事一曝光,店就关了门,并很快易主。当时追查是什么人摆宴,请什么人,结果只知是一外地人摆宴,请的什么人不便透露。小道消息说情的都是地方官员,不可不信,不尽可信。

此后陆续出现类似炒作,如:长沙有大酒店推出“满汉全席”,排场极盛,价格巨昂。

又据报道:扬州满汉全席富丽堂皇,豪华丰盛。扬州烹饪界的专家学者和扬州迎宾馆对扬州满汉全席进行整体设计,全席分两套,每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地,有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式,“堪称中华第一满汉全席”。

如此“满汉全席”有没有人吃?如果有,又是什么样的人在吃?

笔者忍不住要“打破沙锅问到底”:

50年历史的满汉全席,究竟是荣是耻?

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